RETETE CULINARE SPECIFICE

Mamaliga mocaneasca

Ingrediente : 1 kg de malai, 3 litri de apa, o lingura de sare.
Se pune apa cu sare la fiert în ceaun, se presara ploaie un pumn de malai. Când apa clocoteste se varsa malaiul dintr-o data. Se lasa sa fiarba încetisor timp de un ceas sa se unfle bine faina si sa se încinga. Dupa ce a trecut ora se amesteca vârtos. Dupa ce s-a întarit pâna nu se mai poate misca facaletul, se îndeasa mamaliga spre fundul ceaunului si se niveleaza. Apoi se mai pune ceaunul un pic pe foc iute sa se desprinda mamaliga de fund (ies aburi, fâsâie si se înfoaie). Se rastoarna pe un fund si se taie cu ata subtire.

Bulz mocanesc

Ingrediente : brânza de burduf grasa, sarata sau cas de oaie afumat, mamaliga mocaneasca. Se iau bucati de brânza si se acopera cu mamaliga pâna se obtine un bulgare bine rotunjit. Apoi se pune la jar în spuza, iar bulzul se va coace îngropat în canusa calda. Bulzul e gata când a prins coaja peste tot si s-a rumenit.

Cas afumat

Se afuma cas rotund, uscat tare si aspru cu cetina si rumegus de brad. Pe lânga casul rotund, sarat si afumat, destinat consumului, se mai fac si papusi de cas care au o forma dreptunghiulara si au imprimate diferite motive populare. Acestea au o destina Acestea au o destinatie decorativa si se ofera în ziua de Sintilie de catre ciobanii coborâti de la stâna fetelor bune de maritat.

Pancos

Ingrediente : 4 oua, o lingura de untura, frunze de ceapa verde din belsug, un pic de marar, sare, piper. Se pune într-o tigaie untura la foc mic si se adauga ouale bine batute si amestecate ce celelalte ingrediente.

Chitici cu ou

Ingrediente : doua mâini de cresti, 3 oua, doua linguri de untdelemn, sare, piper. Se pune uleiul la încins dupa care se arunca crestii în uleiul încins. Când s-au prajit bine chiticii se pune peste ei cele trei oua batute cu sare si piper.

Peste copt

Ingrediente : un filigean de cresti si mulani, patrunjel, marar si frunze de ceapa verde din belsug, piper si sare. Patrunjelul si mararul se curata bine de cotoarele mari, dupa care împreuna cu ceapa se toaca. Verdeturile, pestele bine curatat, piperul si sarea se amesteca bine, se pune într-o oala de pamânt la cuptor, unde se tine aproximativ o ora. Se manânca cu mamaliga calda.

Bors de chitici

Ingrediente : 1 kg de chitici, o ceapa, un morcov, un ardei gras, o radacina de patrunjel, o telina, doua rosii, un pastârnac, o legatura de leustean, un litru bors, sare, piper. Zarzavatul si legumele, se curata si se taie bucati mari, dupa care se pun la fiert în apa cu sare. Dupa ce legumele au fiert se pun si pestii curatati sa fiarba cel mult 10 minute, pentru ca sunt fragezi. Se toaca leustean si se prepara peste bors.

Ciorba de silate

Ingrediente : 1 kg salata verde, 200 ml lapte prins, 100 g slanina afumata, 100 g cârnati afumat, doua cepe, un morcov, o lingurita boia iute, doua linguri de untdelemn, sare, o jumatate de litru de lapte, 4 oua, 100 ml smântâna, o capatâna de usturoi, marar, leustean, patrunjel, doua linguri de faina. Se spala bine salata, se taie marunt, apoi se ia cârnatul si se taie felii subtiri. Acestea împreuna cu o ceapa si morcovul taiate se pun la fiert la foc mic în doi litri de apa clocotita. Se rumeneste faina la foc mic amestecând mereu, dupa care se ia de pe foc, se amesteca bine cu untdelemnul si cu cealalta ceapa taiata fin pâna devine un sos subtire. Se taie slanina felii mici si subtiri, se pun la prajit într-o tigaie, iar când s-au rumenit se scot într-o farfurioara. Se bat trei oua si se pun la prajit în grasimea lasata de slanina, iar pancosul rezultat trebuie bine rumenit pe ambele parti, dupa care se taie în feliute si patratele. Usturoiul se piseaza si se freaca cu boiaua de ardei. Dupa ce a fiert ciorba 45 de minute se pun si faina cu ceapa si untdelemnul, slanina prajita, pancosul, boia cu usturoi, amestecînd de câteva ori pâna se omogenizeaza. Ciorba mai fierbe un sfert de ora, timp în care se bate oul cu lapte, smântâna si laptele acru. Se pune în ciorba amestecul din lapte, ou si smântâna lasînd-o un pic pe foc, amestecînd încet. Când începe sa fiarba se ia de pe foc, se adauga verdeata si sare.

Ciorba de chimen

Ingrediente : o lingura de chimen, o lingura de faina, o lingura de untura, un morcov, un pastârnac, o ceapa, doua rosii, un ardei gras, un cartof, sare. Zarzavatul si legumele se maruntesc si se pun la fiert într-un litru si jumatate de apa. Într-o tigaie se încinge untura si se adauga faina si chimenul amestecându-se mereu, iar când s-a rumenit faina se stinge cu un pahar de apa rece, dupa care se lasa sa dea câteva clocote. Dupa aceasta se adauga la fiertura de legume, dupa care se mai fierbe un sfert de ora. Se mai poate adauga marar sau patrunjel tocat.

Fasole facaluita

Ingrediente : 500 de grame fasole boabe, 250 ml untdelemn, doua cepe mari, o lingurita boia, sare. Se pune fasolea în apa seara, iar a doua zi se fierbe cu o lingurita de sare doua ore. Ceapa se taie pestisori si se prajeste pâna se înmoaie în uleiul amestecat cu boia. Fasolea se scurge de apa în care a fiert, dupa care se paseaza pâna devine piure. Acesta se freaca cu 150 ml din uleiul ramas de la prajeala si se potriveste cu sare. Fasolea se pune într-un castron si se acopera cu ceapa prajita si cu uleiul rmas.

Papricas

Ingrediente pentru galuste : 150 g faina, 4 oua, doua linguri de unt, sare, piper. Se pune la fiert un sfert de litru de apa cu unt si sare. La primul clocot se pune faina si se amesteca pâna se desprinde de pe cratita. Se pune apa la fiert cu sare. Se lasa sa se raceasca aluatul si se adauga ouale, piperul si se freaca bine. Se pun galuste cu lingura în apa clocotita, sa fiarba la foc mic circa 20 de minute.
Ingrediente pentru papricas : un kg carne de vitel (sau un pui mare), trei cepe, doi ardei grasi, o lingura boia iute, o lingura faina, o lingura de bulion, doua linguri de untura, sare, 500 ml de supa de carne. Carnea se taie în felii, ceapa se taie pestisori iar ardeii se toaca din cutit. Se pune carnea la prajit în untura încinsa, iar dupa ce a luat putina culoare se pune ceapa si ardeii. Dupa ce acestea s-au înmuiat se adauga bulion, faina si boia, apoi se amesteca un pic, dupa care se adauga supa fierbinte si sare dupa gust si se lasa sa fiarba acoperit o ora. La sfârsit se pun galustele si se mai lasa sa fiarba 5 minute.

Pastrav afumat

Se spala pastravul, se taie pe burta, se curata de toate maruntaiele în special de branhii (pentru aspect si pentru a se putea agata mai bine). Pastravii se sareaza bine si se pipereaza, dupa care se lasa o zi si o noaptea sa se patrunda bine. Se scurge, se clateste scurt, dupa care se lasa sa se usuce câteva ore la vânt. Dupa ce se pune fiecarui peste câte o tapusa, acestia se atârna în afumatoare. Se poate afuma la fân caldut, din rumegus si cetina de brad o zi si apoi doua trei zile la fum rece. Un alt procedeu de afumare este la fum fierbinte timp de 5-6 ore.

Bors de bureti pastravi

Ingrediente : 1 kg bureti pastravi, un pastârnac, o radacina de patrunjel, o telina, doi morcovi, doua cepe, 500 ml supa de carne, un litru de bors, un pahar de smântâna, un ou, o legatura de leustean, sare si piper. Zarzavatul se curata si se rade si se pune la fiert în doi litri de apa cu un pic de sare timp de o jumatate de ora. Buretii se spala bine, se toaca sub forma de pestisori si se pun împreuna cu supa sa fiarba pentru înca jumatate de ora. Se pune borsul la fiert, iar dupa primele clocote se toarna peste ciuperci. Se toaca leusteanul, iar oul se bate cu smântâna, piper si un pic de zeama. Dupa ce a scazut cam un litru se pune sare, se drege cu smântâna si ou, se ia de pe foc si se presara leustean.

Raci fierti

Racii se pun într-un ceaun la fiert în apa deja clocotita astfel ca aceasta sa-i acopere. În apa se mai pune un litru de vin cât mai parfumat, un pahar de otet, 2-3 morcovi, doua cepe taiate în patru, o telina, foi de dafin, piper boabe si o lingura de sare. Înainte de a se pune la fiert racii se spala foarte bine si se scoate matul de la coada (se suceste solzul din mijlocul cozii si se trage usor). Racii se fierb timp de o jumatate de ora. Se recomanda a se servi cu mamaliga si mujdei de usturoi.

Placinta cu brânza si marar

Ingrediente pentru aluat : 500 g faina, 3 oua, 200 g unt, 50 g zahar, 500 ml lapte, 15 g drojdie, sare. Drojdia se desface într-o cana cu apa calduta si se amesteca cu o lingura de faina si una de zahar si se lasa sa creasca o jumatate de ora. Peste restul fainii se toarna drojdia, laptele caldut, galbenusurile de la oua, sarea si zaharul si se framânta un sfert de ora. Dupa ce se adauga untul topit si caldut se lasa sa creasca acoperit doua ore. La umplutura se foloseste 500 de grame de brânza de oaie, marar verde si doua oua. Se freaca bine brânza, ouale si cu mararul taiat cât mai fin. Dupa ce a crescut aluatul se face sul, se taie în bucati iar fiecare bucata de aluat se umple cu doua linguri de brânza, în forma de semidisc si se închide ca sa nu se scurga brânza. Se prajesc în mult ulei încins (în ceaun).

Taitei cu varza

Ingrediente : 500 g de varza dulce sau murata, 500 g taitei, doua linguri de untura, o ceapa mare, o lingurita chiman pisat, o lingurita de boia iute. Ceapa se taie si se caleste în untura încinsa. Peste ceapa se adauga varza taiata fideluta, chiman, boia, piper si se lasa sa se caleasca acoperit. Separat se pun la fiert taitei timp de 10 minute dupa care se scurg. Dupa ce varza s-a înmuiat se adauga taiteii, se sareaza si se amesteca usor.

Sarmale de Poiana Sarata

Ingrediente : 1 kg carne tocata (60% vita, 40% porc grasa), un pahar de orez, un ou, o lingurita piper, o lingurita de zahar, 100g slanina afumata, taiata felii si crestata pe margine, varza murata. Se amesteca compozitia (carne, ou, orez, piper, zahar) si se formeaza sarmale cât mai mici (una la furculita). Se fierb în oale de pamânt la foc molcom. Pe fundul oalei se pune putina varza tocata, printre sarmale se pun feliile de slanina afumata, iar la sfârsit sarmalele se acopera cu câteva foi de varza. Nu se pune sare deoarece varza este murata. Se servesc imediat dupa ce s-au fiert deoarece reîncalzite îsi pierd savoarea.

Jorfa

Ingrediente : o mâna de sâmburi de bostan, o jumatate de kg de faina, sare, apa, zahar. Sâmburii de bostan se prajesc pe o plita si apoi se preseaza în piulita (cu tot cu coaja). Faina rezultata se cerne. Din faina apa si sare se face un aluat ce se întinde pe un fund mare, si se taie în fâsii late de un centimetru. Taiteii rezultati se pun la fiert în apa clocotita cu o lingura de sare si se mesteca. Dupa ce s-au fiert se scurg si se pun într-un castron. În apa ramasa se pune la fiert faina rezultata din sâmburii de bostan. Dupa ce acesta a fiert se pun taiteii împreuna cu un pic de zahar. Se manca cu lingura.

Tagmagei

Ingrediente : apa, faina, sare, miez de nuca macinat sau mac. Din faina apa si sare se face un aluat ce se întinde pe un fund mare, si se taie în fâsii late de un centimetru. Taiteii rezultati se pun la fiert în apa clocotita cu o lingura de sare si se mesteca. Dupa ce s-au fiert se scurg si se pun într-un castron. Peste taitei se pune mac sau miez de nuca si un pic de zahar.

Teperke

Ingrediente : o mâna de jumari, doua oua, faina cât cuprinde si zahar. Jumarile se dau prin masina dupa care se mesteca cu faina, ouale si zaharul. Se amesteca foarte bine, iar aluatul rezultat se întinde pe un fund. Cu un pahar se decupeaza rondele. Se pun la copt în cuptor pe o tava.

Uscatele

Ingrediente : 6 oua, faina, 4 linguri de zahar pudra, o lingura de smântâna si zahar vanilat. Se bat albusele si 4 galbenuse împreuna cu zaharul si smântâna. Se pune faina astfel încât aluatul rezultat sa nu fie foarte vârtos. Se întinde aluatul într-o foaie foarte subtire, iar apoi se taie fâsii late de 2 centimetri care ulterior se împletesc. Se prajesc în ulei fierbinte, iar apoi se pudreaza cu zahar vanilat.